菜肴的风味特点

简迷离

中国是一个美食大国，烹饪文化历史悠久。该因气候条件，民俗习惯，物产多样等等条件的不同，在长期的生产时间当中逐渐形成了独特的地方风味，通过不断地交流发展。最后形成我们现在所说的菜系，当然菜系的形成是很复杂的，但这里就不做表述。严格意义上来说，现代的菜系已经是名存实亡，因为现在咨讯的发达，交流也比以前来得容易，也不太会有什么敝帚自珍，教徒弟留一手（当然，这种事情总还是有的，但已经是少数了）现在呈现出一种大混合的态势。各菜系好的部分都可拿来一用，不加以说明，很难以分清，这又是另外的一个话题了。

在早先，有四大菜系之说，分别是：“鲁、川、苏、粤。”后有八大菜系只说，就是在前者基础上再加上：“闽、浙、徽、湘。”也有以鄂代湘，但未有定论。其后更有十大，十二大，十六大等等之说，都是争议颇大，这里就介绍一些主要的菜系特点，让大家在茶余饭后也有点小的谈资。

鲁菜——以名而论，以山东菜为代表，是四大菜系之一，在北方流传甚广，是北方菜的基础。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。山东菜是由济南和胶东两地组成。历史十分悠久，长于用汤，味道清、脆、鲜、嫩。多用葱、蒜、芫荽调味。多用海鲜及畜禽，善扒、爆、炸、汆等方法，代表名作有:油爆双脆、九转大肠等等。

川菜——四大菜系之一，其发源地在古代的巴国和蜀国，以成都、重庆为代表，包括乐山、自贡、合川等地方菜，川菜以麻辣为主，百菜百味，一菜一格，多用胡椒，花椒，辣椒，豆瓣酱，醋，长于干烧，干煸，小煎小炒。代表名菜有：樟茶鸭，鱼香肉丝，宫保鸡丁，怪味鸡，干煸牛肉丝等等。

苏菜——四大菜系之一，指江苏菜，主要有扬州，南京，镇江，苏州等地组成。讲究火候，重刀工，口味平和，原汁原味，偏甜。烹制鱼、虾、蟹、鳝最有心得，长于炖、焖、煨、烧、釀等、名菜有：母油船鸭。蟹粉狮子头，炝虎尾，白汁回鱼等等。

粤菜——广东菜，以广州，潮洲，东江等地方菜组成。四大菜系之一，广东菜有一个突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，并善于在模仿中创新，十分注重质和味，口味比较清淡，名菜有：烤乳猪，竹丝鸡烩五蛇，东江盐焗鸡，潮洲冻花蟹，大良炒鲜奶，龙虎斗，炖禾虫等等。

闽菜——包括福建，台湾等地方风味，以福建菜为主，最善海鲜，口味十分之清淡，可谓是原汁原味，长于汆，炒，煮，煨等红槽是颇具代表性的调料。名菜有：佛跳墙，红槽鸡丁等等。

浙菜——包括全浙的风味，但以钱塘为主，有杭州，宁波，绍兴，温州为代表。特色为咸鲜合一，强调入味，长于炒、煨、烧、焖、煮、霉、臭、腌等，名菜有：西湖醋鱼。咸炝蟹，咸菜大汤黄鱼，东坡肉、霉千张等等。

徽菜——菜肴十分朴实，重油，重色，重味，是由皖南，沿江和沿淮三地组成，以徽州为主流，擅长烧，炖，讲究火功。名菜有：葡萄鱼，红烧果子狸，无为熏鸭，符离集烧鸡等等。

湘菜——以湘江流域，洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，现在湘菜多说的是湘江流域的菜，以长沙，衡阳，湘潭为中心，他的用料很广泛，口味多变，品种繁多，油重色浓，讲究实惠，注重酸辣，香鲜，软嫩，制法上以煨，炖，腊，蒸，炒为长，代表名菜有：腊味合蒸，走油豆豉肉，小炒肉，炒血鸭，湘西酸肉等等。

鄂菜——包括武汉，荆州，黄州等地，重火候，口味平和，咸鲜带辣，讲究嫩，柔，滑，爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，代表菜有：八卦汤，清蒸武昌鱼，荆州鱼糕，皮条鳝鱼，蟠龙菜，元宝肉，武当猴头，太和鸡等等。

京菜——以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家的宫廷菜，及谭家菜还有其他各省市各民族的菜肴组成。山东菜是北京菜的基础，善于爆，扒，烤，溜，烹等，名菜有：北京烤鸭，涮羊肉，烤肉，槽熘鱼片，黄焖鱼翅等等。

上海菜——又称海派菜，集各地特色为一体，又加以本土化，出品精细，长于炒，烧，槽，煸，炸，味型综合各地甚至西菜，名菜有：虾仔大乌参，油爆虾，生煸草头，槽八珍，玉米烙，红烧回鱼等等。

河南菜——包括洛阳，开封等地的风味，菜肴受到徽菜的影响较大，很朴实，口感重，味浓厚，长于扒，炝，溜，爆，炸等，名菜有：黄河鲤鱼，牡丹燕菜，清汤芙蓉猴头，桂花皮丝等等。

河北菜——有些类似北京的宫廷菜，细腻高档，又有传统的色重，味浓，重套汤等特色，以炸，溜，爆，扒，煨，烹等为主，名菜有：烤全鹿，香酥野鸡，八仙过海，酱汁瓦块鱼等等。

云南菜——咸鲜而辣，少数民族菜奇而怪，多用菌菇类，淡水鱼，蔬菜，鲜花等，多用煮，腌，烩，炒等，名菜有：鸡茸金雀花，生煎鸡块，酿宝珠梨，汽锅鸡，竹荪烩乳饼等等。

辽菜——集满族与东北菜为一体，主要表现为酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型，名菜有：八大锤，铁板烤肉，金鱼卧莲等等。

暴雨来袭

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