咬春,在家吃春饼

开心果 · 发表于 2012-1-30 11:31:21

今天是农历二十四节气中的立春，俗话说一年之计在于春，立春是二十四节气中的第一个节气，是春天的开始。我国人民对于春的到来寄予希望，历来都很重视这个节气。立春除迎春大典外，还有打春牛、喝春酒、吃春饼的习俗。古代帝王常常率领群臣举行隆重的迎春大典，有的还要亲自扶犁耕一块地，表示对农耕的重视。汉代的文帝、景帝颁发诏书时称“朕亲耕为天下先”，这种迎春仪式相沿到清朝。“打春牛”就是在立春日用黄土造牛并鞭打之皇宫内鞭春完后，又把春牛放置在府前，让府僚打春。从早到晚，府内僚臣及至过路人都到府前打春牛，表示鞭策耕牛，辛勤耕耘。由于这种风俗，所以民间把立春又叫做“打春”。

立春这天，老百姓习惯上要吃春饼。名曰“咬春”。北京立春吃春饼的习俗历史悠久，可追朔到晋，兴于唐。《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送，取迎春之意。有记载说宋代宫廷的荠菜迎春饼是“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧，每盘值万钱。”《明宫史·饮食好尚》也记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”春饼是北京民俗应节食品，又称薄饼，是一种用白面擀成圆形的烙得很薄的面饼。明、清时期，随着烹调技术的发展和提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不仅是民间的食品，而且成为宫廷的糕点之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。清《调鼎集》记载春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春饼切段。”这是清朝的吃法。昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)。盒子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。立春吃春饼有“咬春”的意思，还有人们对“一年之计在于春”的美好祝愿。而二月二“龙抬头”那天也吃春饼，名曰“吃龙鳞”，这一天吃春饼，还讲究把出嫁的姑娘接回家呢……

但现在演变为春饼抹甜面酱，卷洋角葱后食用。立春时，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特别是春回大地，万物复苏，嫩葱先出，人们尝鲜，也是有“咬春”的意思。此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。吃春饼讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。

关于春饼的具体做法：

这是家常菜，并不难做，但也有规矩。要用烫面擀饼，还必须是把两张粘合在一起，当中抹一些香油。烙完一面，再翻过身儿烙那面儿。等两面儿都烙好了，到吃时再揭开，因为当中抹过香油，好揭。每烙完这样粘结的一张（两面），就把它放在一个用细柳条编织的箩筐里，上边再放一张潮乎乎的布，不让它散热。等把饼烙好后，重要的事是准备好各种配菜。熟肉类都得切丝，以备卷饼。丝有许多种：酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭子丝、咸肉丝、熏肉丝、炉肉丝、叉烧肉丝……只要“熏”或“烧”出来的肉类，都可以切丝卷饼。还有就是炒“和（读‘或’）菜”。“和菜”用豆芽和粉丝炒成，还可以单炒一些菠菜、韭菜、黄花木耳，另外绝对不可少的就是“摊黄菜”（炒鸡蛋）。它可不是煎荷包蛋，而是打稀了摊，油要大。吃的时候，全家围坐在一起，小孩子必然抢着吃，要先揭开一张饼，把各种菜摊在饼中，上边搁甜酱撒葱丝，最后把饼卷成卷儿，像吹喇叭那样一口口吃进肚子。吃春饼是随吃随烙，有时吃的速度快，就需要等，小孩子大呼小叫的，长辈男性人物假意斥责着，更增加了家庭中的欢快。过去老北京人时兴老少三代一起吃饭，祖父不动筷子，小孩子眼巴巴地只能平坐着。惟独吃春饼是例外，这是一家人全都最放松的时刻。妈妈或祖母这时往往要一再提醒小孩不要撒汤在胸口上。谁撒在胸口上一准要挨骂。当然，挨完骂还可以照样吃，直到肚皮滚圆。吃春饼有个好处，当时饱得很，过后不会太“撑”，原因是其中素菜比较多。